油炸食品是很多年轻人都十分钟爱的美食，这就是将食物放到高温的油脂中，加速熟化。而这样的油脂一般温度都比较高，很容易破坏食物本身的营养物质和色泽。另外高温使油的成分发生多种化学反应，导致炸油酸败劣变，甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质，影响消费者的健康。
而真空油炸则是在真空的情况下，降低食品中的水汽含量，让食物在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油作为食物脱水供热的介质，还能起到改善食物风味的效果。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工，预处理的意图，尽量保持食物的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的安排强度，降低食物的含油率，严格意义上讲，真空油炸实际上是对食物的干燥脱水的过程，只不过把油作为供热的介质，与油炸有着底子的差异。
真空油炸食品的优点
1、温度低、营养成分损失小。
一般常压深层油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空油炸的油温高只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失小，食品的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于热敏性营养成分的食品油炸。
2、减压、水分蒸发快，干燥时间短。
在真空状态下油炸，产品脱水快。能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于温度低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。
3、有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。
采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
4、 具有膨化作用、产品复水性好。
在减压状态下，食品组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸汽在空隙中冲出，对食品具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理，效果更佳。
5、 油耗小，油脂劣化速度慢。
真空油炸温度低，且缺乏氧气，油脂与氧接触小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质，降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空离心脱油的话，其产品的含油率则在20%以下。
在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油中的气体很容易大量散逸。1330Pa的负压与一个大气压（1.013×105Pa）的油炸油相比，氧化的速度为1：76。再者真空油炸的油温通常要比常压油炸低，因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸中因产生的水蒸汽压力较小，故在实际使用中，油的酸价不会上升。
总之，食品加工全程无论原料、生产工艺，还是生产设备，都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其*的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐。
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