梨干的加工过程

梨干的加工过程需经过多个精细步骤，以确保成品品质与保存性能。以下是详细加工流程：

一、原料选择与预处理

1. 选料
   选用肉厚、含糖量高、果心小的梨品种，如丰水梨、雪花梨或巴梨。避免使用过熟或破损的果实。

2. 清洗
   用清水或淡盐水（1%-2%浓度）浸泡清洗，去除表面污垢、农药残留及杂质。

3. 去皮、去核与切片

   • 去皮：机械或手工去除果皮，确保表面光滑。

   • 去核：将梨切成4-6瓣或薄片，挖去果心及硬籽。

   • 切片：根据需求切成块状、片状或条状，厚度均匀（通常3-5mm）。

二、护色处理

为防止梨片氧化变色，需进行护色处理：

1. 热烫法

   • 将梨片放入沸水中煮15-20分钟，破坏多酚氧化酶活性，减少褐变。

   • 捞出后立即用冷水冷却，沥干水分。

2. 熏硫法

   • 将沥干的梨片置于密闭容器中，用硫磺熏蒸（50公斤梨片用0.2公斤硫磺，熏4-5小时）。

   • 熏硫可使梨片呈淡黄色、半透明状，并增强防腐效果。

3. 化学护色

   • 用1%-2%的食盐水或3%二氧化硫溶液浸泡梨片，短期抑制酶活性。

三、干燥工艺

干燥是梨干加工的关键步骤，分为自然晾晒和人工烘干两种方式：

1. 自然晾晒

   • 将梨片铺在席子或竹匾上，置于阳光下曝晒。

   • 定期翻动，确保均匀干燥，直至含水量降至15%左右（约需3-5天）。

2. 人工烘干

   • 设备：使用烘干房或热风干燥机。

   • 温度控制：初期温度55℃，后期升至65℃，避免高温焦化。

   • 时间：30-36小时，直至梨片柔软、不易折断，含水量10%-15%。

四、后处理与包装

1. 回软
   干燥后的梨干需在密闭容器中静置12-24小时，使水分均匀分布，防止脆裂。

2. 分级与包装

   • 分级：按大小、色泽、完整度分类。

   • 包装：采用聚乙烯薄膜袋或铝箔复合袋密封，确保隔绝空气和湿气。

   • 储存：置于阴凉干燥处，避免高温和潮湿，开封后建议冷藏。

五、质量标准

• 感官要求：色泽淡黄或金黄，半透明，无焦糊味，质地柔软。

• 理化指标：含水量10%-15%，含糖量≥60%（糖渍工艺）。

• 卫生要求：无虫蛀、霉变，二氧化硫残留量符合国家标准（≤0.1g/kg）。

六、关键注意事项

1. 护色处理：熏硫或热烫需严格控制时间和浓度，避免过量影响口感或安全。

2. 干燥控制：温度过高易导致营养成分流失，过低则延长干燥时间，增加微生物风险。

3. 包装密封性：确保包装材料阻隔性能良好，防止氧化和受潮。

通过以上流程，可制成色泽诱人、口感软糯的梨干，既保留了梨的营养成分，又延长了保质期，便于储存和运输。