真空油炸前冷冻工艺对果蔬脆片起决定性的作用

果蔬脆片是近年新兴起来的一种高档的休闲食品。因其采用低温真空油炸技术，真空油炸中油作为传热媒体，大限度地保证了热量传递的均匀及接触面积，有效地提高了传热速率，使果蔬脆片在短时间内迅速脱水，也很好地保持了果蔬中的营养成份。这样油炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳，产品酥脆可口，受到消费者的欢迎。

一般来说，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不腻。在传统真空油炸工艺中，已基本解决了含油率及酥脆的工艺控制，但脆片收缩、表面起泡等现象却未能很好地解决，影响了产品的感官质量。这是由于在真空油炸过程中，果蔬组织细胞中的水份剧烈汽化，造成细胞组织破裂，因而严重影响了产品的组织形态。现在，在果蔬脆片油炸之前加入冷冻工艺，很好地解决了这一难题。　

真空油炸前冷冻工艺对产品所起决定性的作用如下：　

一、冷冻脱水作用，缩短油炸时间

果蔬细胞组织中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在冻结过程中，温度降低到冻结点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。通过以上一系列的作用，实际上已经是新鲜果蔬原料脱去一部分水分，同时间接缩短了油炸的时间，降低了成品的含油率。

二、冷冻定形作用，提高产品的膨化效果　

产品这些水份在冷冻的作用下，由细胞移向细胞间隙，由果蔬脆片外部逐渐向内冻结，以冰晶体的形式存在于细胞间隙内。这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的。当进行真空油炸时，细胞组织受到的冲击将大大减小，这就保证了果蔬脆片形态的平衡。冰晶处的水分蒸发后留下空隙会自然形成多孔的状态，保证果蔬脆片的酥松。　

综上所述，在果蔬脆片真空油炸工艺中采用冷冻技术，其成品品质是令人满意