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低温真空油炸油炸休闲食品的“绿色革命”,名副其实

发布时间:2019-11-04 点击次数:112 发布人:真空油炸机厂家
   随着消费水平的提高,消费者对食品风味与安全的追求也不断上升。食品的加工生产无论是从原料、生产工艺来讲,还是从设备都应力求使产品具有天然、营养以及方便的特点。低温真空油炸产品以及独特的风味,众多的品种,健康的成分,深得世界各国人民的青睐,被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。

  低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术是一种发展潮流,国家重点推广计划。它的运用将大大推动我国现有食品加工业的技术进步,推动农业产业化的深入发展,使我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势。
 

低温真空油炸

  低温真空油炸食品的优点:
  1.采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。例如,猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。
 
  2.采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。因此,采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
  油炸过程用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此油脂的劣化程度大大降低。
 
  3.真空油炸食品的保藏特性:
  真空油炸食品的吸湿性、松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内,好在1%左右。因此,产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙的表面会吸附一层油脂,这一层油脂并不能被离心脱油所除去,因此真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应,为此真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除,或充入惰性气体进行包装;对于保质期长的产品,也可添加一些抗氧化剂。

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